Ürün basamakları ve protein içeriği
| Ürün | Nasıl elde edilir | Protein | Kaynak |
|---|---|---|---|
| Kenevir keki / küspe | Yağ ekstraksiyonu sonrası kalan posa | %30-50 kuru madde | [1]2021 |
| Protein keki | Küspenin parçalanması | yaklaşık %37 | [1]2021 |
| Protein konsantresi | Protein olmayan bileşenlerin çoğunun uzaklaştırılması | %74'e kadar | [1]2021 |
| Protein izolatı | Protein olmayan bileşiklerin ekstraksiyonla ayrılması | %90'ın üzerinde | [1]2021 |
Protein sindirilebilirliği — aynı derlemeden, karşılaştırmalı
| Örnek | Sindirilebilirlik | Ölçüm koşulu | Kaynak |
|---|---|---|---|
| Kabuğu soyulmuş kenevir tohumu | %90,8-97,5 | Kabuk çıkarıldıkça sindirilebilirlik artıyor | [1]2021 |
| Kazein (hayvansal referans) | %97,6 | Karşılaştırma referansı | [1]2021 |
| Kenevir protein izolatı | %88-91 | Soya ile aynı çalışmada ölçüldü | [1]2021 |
| Soya protein izolatı | %71 | Aynı çalışma | [1]2021 |
Protein çözünürlüğü (pH'a göre)
| Fraksiyon / ürün | pH 3 | pH 8 | Kaynak |
|---|---|---|---|
| Albümin fraksiyonu | %57 | %84 | [1]2021 |
| Globülin (edestin) fraksiyonu | %20 | %50 | [1]2021 |
| Protein konsantresi (pH 4,0) | %76 | — | [1]2021 |
| Protein keki (pH 4,0) | %7,5 | — | [1]2021 |
Arginin/lizin oranı — kardiyovasküler formülasyonda ölçüt
| Protein kaynağı | Arg/Lys | Kaynak |
|---|---|---|
| Kenevir proteini | %3,0-5,5 | [1]2021 |
| Soya protein izolatı | %1,41 | [1]2021 |
| Kazein | %0,46 | [1]2021 |
Tohum ve küspenin lif-karbonhidrat bileşimi (Finola çeşidi)
| Bileşen | Tüm tohum | Yağı alınmış kek | Kaynak |
|---|---|---|---|
| Karbonhidrat | %27,6 | %42,6 | [1]2021 |
| Toplam diyet lifi | %27,6 | %42,6 | [1]2021 |
| — çözünür | %5,4 | %16,4 | [1]2021 |
| — çözünmez | %22,2 | %26,2 | [1]2021 |
| Kül | %5,6 | %7,2 | [1]2021 |
Mineral ve vitamin içeriği (mg/100 g, Finola çeşidi)
| Bileşen | Değer | Kaynak |
|---|---|---|
| Fosfor (P) | 1.160 | [1]2021 |
| Potasyum (K) | 859 | [1]2021 |
| Magnezyum (Mg) | 483 | [1]2021 |
| Kalsiyum (Ca) | 145 | [1]2021 |
| Demir (Fe) | 14 | [1]2021 |
| Sodyum (Na) | 12 | [1]2021 |
| Manganez (Mn) | 7 | [1]2021 |
| Çinko (Zn) | 7 | [1]2021 |
| Bakır (Cu) | 2 | [1]2021 |
| E vitamini (toplam) | 90 | [1]2021 |
| — γ-tokoferol | 85 | [1]2021 |
| — α-tokoferol | 5 | [1]2021 |
| B1 (tiamin) | 0,4 | [1]2021 |
| B2 (riboflavin) | 0,1 | [1]2021 |
Yöntem notu
- Basamaklar arasındaki fark yalnızca protein oranı değil, işlevsellik. Protein konsantresi pH 4,0'te %76 çözünürlük gösterirken aynı pH'ta protein keki %7,5'te kalıyor — on kattan fazla fark. İçecek gibi düşük pH'lı ürünlerde bu ayrım ürün seçimini belirler.
- Kenevir proteini alkali çözünür bir protein türüdür: pH 8'in üzerinde çözünürlük %65-90 aralığına çıkıyor, nötr pH civarında izolat zayıf çözünürlük gösteriyor. Formülasyon pH'ı bu nedenle kenevir proteininde kritik bir değişkendir.
- Sindirilebilirlik değerleri kenevir proteinini soyanın belirgin biçimde önüne koyuyor (%88-91'e karşı %71) ve kabuğu soyulmuş tohumu kazeine yaklaştırıyor. Bu, kenevirin bitkisel protein kaynakları arasındaki yerini açıklayan ölçümdür.
- Arginin/lizin oranı kardiyovasküler sağlığı destekleyen gıda formülasyonlarında yüksek olması istenen bir ölçüttür. Kenevirin oranı soya izolatının iki katından fazla, kazeinin yaklaşık yedi katıdır. Bu bir ölçüt karşılaştırmasıdır, sağlık iddiası değildir.
- Kükürt içeren amino asitler kenevir proteinin yaklaşık %18'ini oluşturuyor. Soya, bezelye ve fasulye gibi baklagil proteinleri kükürt bakımından yetersiz olduğu için bu, kenevirin bu grup karşısındaki ayırt edici özelliğidir.
- Yağı alındığında kek içindeki lif ve karbonhidrat oranı yaklaşık 1,5 kat yükseliyor — yağın kütleden çıkması diğer bileşenlerin oranını yükseltir. Aynı mekanizma kabuk çıkarıldığında ters yönde çalışır.
Bu sayfanın sınırı
Bütün değerler hakemli bir derlemenin literatürden aktardığı ölçümlerdir; derlemenin kendi laboratuvar ölçümü değildir ve aktarılan çalışmaların künyeleri bu arşivde tek tek doğrulanmamıştır. Değerler farklı çeşitler (bir bölümü açıkça Finola çeşidine ait), farklı ekstraksiyon yöntemleri (soğuk presleme, solvent, alkali, asit, miselizasyon) ve farklı protokollerle elde edilmiştir; ortalanamaz ve tek bir 'kenevir proteini değeri' yoktur. Türkiye'de üretilen tescilli çeşitlere (Vezir, Narlı) ait bileşim değerleri bu arşivde doğrulanmadı. Bu sayfa gıda teknolojisi ölçümleri verir; hastalık tedavisi ya da önleme iddiası içermez.
Kaynakça
- Doğan, N. ve Doğan, C. (2021). Mucizevi Bitki Kenevir'in (Cannabis sativa L.) Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Bozok Veterinary Sciences 2(2): 47-56.
- Göre, M. ve Kurt, O. (2021). Bitkisel Üretimde Yeni Bir Trend: Kenevir. International Journal of Life Sciences and Biotechnology 4(1): 138-157. doi:10.38001/ijlsb.789970
- Hayıt, F. ve Yazıcı, L. (2023). Fonksiyonel Glutensiz Bisküvi Üretiminde Kenevir Tohum Ununun Değerlendirilmesi. Aydın Gastronomy 7(2): 241-253.
İlgili sayfalar
Kenevir tohumunun öğütülmesiyle elde edilen un: buğday ve çavdar ununa göre ölçülmüş protein ve lif farkı, ekmekte kullanım oranı ve teknolojik sınırı.
Edestin ve albümin fraksiyonları, konsantre ile izolat arasındaki fark, sindirilebilirlik ölçümleri ve pH'a bağlı çözünürlük.
Tohum bileşimi, protein fraksiyonları ve sindirilebilirlik; kenevir unu ve proteininin ekmek, kraker, enerji barı, yoğurt ve et ürünlerinde ölçülen etkileri.
Kenevir ununun tahıl unlarına göre ölçülmüş protein ve lif farkı, ekmekte zenginleştirme değerleri ve %20 reoloji sınırı.
Kenevir tohumunda protein, yağ, lif ve mineral ölçümleri; kabuklu ve kabuksuz tohum farkı.
Kenevir küspesi ve tohum kabuğundan çıkarılan protein izolatlarının protein oranı ve in vitro sindirilebilirliği.
Kenevir tohumunun atıştırmalık bar formülasyonunda protein ve lif kaynağı olarak kullanıldığı, tüketici denemesiyle birlikte yürütülen ürün geliştirme çalışması.