Kenevir unu

İki ayrı ürün, aynı ad

"Kenevir unu" adı iki farklı ürünü kapsayabiliyor ve besin değerleri farklıdır. Birincisi tam tohumun öğütülmesiyle elde edilen undur; yağ hâlâ içindedir. İkincisi yağ ekstraksiyonundan sonra kalan posanın — kenevir keki ya da küspe — öğütülmesiyle elde edilir.

Fark küçük değil. Yağ kütleden çıktığında diğer bileşenlerin oranı yükselir: aynı çeşitte tüm tohumda toplam diyet lifi %27,6 iken yağı alınmış kekte %42,6'ya, karbonhidrat aynı şekilde %27,6'dan %42,6'ya çıkıyor. Protein tarafında kek kuru maddede %30-50 aralığında.

Bu yüzden bir kenevir unu besin tablosu, ürünün yağlı mı yağsız mı olduğu belirtilmeden okunamaz. Basamakların tamamı ve ölçülmüş değerler tohum ürünleri veri sayfasında. Aynı belirsizlik kabuklu ve kabuksuz tohum ayrımında da vardır.

Buğday ve çavdar unuyla karşılaştırma

Arşivdeki derlemenin aktardığı ölçüme göre kenevir tohumunun öğütülmesiyle elde edilen unların lif içeriği ve protein değeri çavdar ununa göre sırasıyla 30 kat ve 2,6 kat, buğday ununa göre 2 kat daha fazla proteine sahip.

Bu oranlar çarpıcı görünüyor ama tek başına ürün kararı vermez, çünkü un yalnızca besin taşımaz — hamurun yapısını da kurar. Kenevir unu glüten içermez; buğday ununun yerine geçtiği oranda hamurun gaz tutma ve şekil koruma yeteneği azalır. Sayısal karşılaştırma un karşılaştırma sayfasında.

Ölçülmüş bir örnek: %10 kenevir unu kullanılarak üretilen ekmeklerde kontrol grubuna (buğday ve çavdar karışımı) göre protein %27,4, lif %497,2, kalsiyum %148,9, fosfor %101,5 ve magnezyum %87,1 artmış; demir içeriği 100 gramda 3,9 miligramdan 8,1 miligrama yükselmiş. Aynı çalışmada asitlik, mayalanma süresi, pişirme süresi ve pişirme sıcaklığı azalmış.

Teknolojik sınır: %20

Kenevir ununun ekmekte ne kadar kullanılabileceği bir besin sorusu değil, hamur sorusudur. Buğday ekmeğine farklı oranlarda (%5, %10, %20) eklenen kenevir kekinin su emilimini, hamur gelişim süresini, ekmek hacmini, rengini ve dokusal özellikleri etkilediği ölçülmüştür.

Zenginleştirme tarafı olumlu: protein ile makro ve mikro elementler, özellikle demir minerali artıyor. Buna karşılık glüten miktarı azalıyor ve %20'nin üzerinde kullanımda hamurun reolojik özellikleri bozuluyor. Aynı çalışma %20 kenevir unu ile takviye edilmiş 300 gram ekmek tüketiminin teorik olarak önerilen günlük demir alımını karşılayabileceğini bildiriyor.

Başka bir çalışma %10'a varan oranda kenevir keki ununun ekmeğin besinsel özelliğini artırdığını, teknolojik ve duyusal yönden ise kontrol grubuna benzer sonuç verdiğini belirliyor. İki bulgu birlikte okunduğunda pratik aralık %10-20 civarında görünüyor; bunun üzerinde besin kazancı hamur kaybıyla ödenmeye başlıyor.

Glutensiz ürünlerde

Kenevir unu glüten içermediği için çölyak diyetinde kullanılabilir bir bileşendir; burada buğday ununun rakibi değil, glutensiz formülasyonun zenginleştiricisidir.

Ölçülmüş sonuçlar bu tarafta daha belirgin. Glutensiz ekmeklere %20 oranında kenevir proteini eklendiğinde protein oranı kontrol grubunun dört katından fazlaya, diyet lif içeriği yaklaşık iki katına çıkmış; ayrıca ekmeklerde hacim artışı gözlenmiş. Formülasyona %40'a varan oranda kenevir keki eklenmiş glutensiz krakerlerin kahverengi pirinç ununa kıyasla daha yüksek protein, diyet lif, mineral ve esansiyel yağ asidi, daha düşük karbonhidrat içerdiği belirlenmiş.

Türkiye'den bir çalışma da bu alanda: glutensiz bisküvi üretiminde kenevir tohum unu değerlendirilmiş ve diyet lif, protein, yağ, antioksidan ve fenolik maddelerin artışı belirlenirken belirli bir ilave oranından sonra duyusal puanların önemli oranda düştüğü tespit edilmiş. Bu arşivde o çalışmanın tam metnine erişilmedi; ilave oranlarının sayısal değerleri aktarılmadı.

Türkiye'de geleneksel kullanım

Kenevir tohumunun Türkiye'deki geleneksel gıda kullanımı un değil çerezdir: halk arasında çedene ya da kavurga adıyla kavrulmuş tohum tüketilir. Aynı gelenek Hindistan, Rusya ve Doğu Avrupa'da da sürüyor; Baltık ülkelerinde kenevir tohumu kullanılarak üretilen çeşitli geleneksel gıdalar bulunuyor.

Arşivdeki derleme Anadolu topraklarında MÖ 1500 yılına ait kenevir kökenli buluntulara rastlandığını kaydediyor. Bitkinin Anadolu'daki tarihi ayrı sayfada, dünya ölçeğindeki seyri dünya tarihi sayfasında.

Türkiye'de üretilen tescilli çeşitlere (Vezir, Narlı) ait un bileşimi değerleri bu arşivde doğrulanmış bir kaynağa bağlanmadı; buradaki değerler yabancı çeşitlerle yapılmış çalışmalardan gelir.

Sık sorulan sorular

Kaynakça

Metin içindeki numaralar aşağıdaki künyelere karşılık gelir. Biçim: Yazar, Kurum / Dergi, Yıl.

İlgili maddeler

Bu maddeyle doğrudan bağlantılı, kütükte kayıtlı sayfalar.